ラーメン用語の基礎知識

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【タイ風ラーメン】
世界３大スープ（ロシアのボルシチ、仏のブイヤベース、タイのトムヤムクン）の一つのトムヤムクンをベースにしたラーメン。東京ではタイラーメン専門店も出現し、タイ料理屋でも食べられる。

【台湾ラーメン】
ひき肉、にら、ニンニク、唐辛子を載せた台湾風ラーメン｡名古屋の「味仙」が元祖。ややピリ辛の坦々麺に近いスタイル。

【匠ゆうじ】
フードプロデューサー。数々のラーメン屋を企画した。有名なのは東京吉祥寺の「一二三」。

【竹岡式ラーメン】
千葉県富津市竹岡地区にあるラーメン店のやり方。乾麺を使用し、チャーシューの煮ダレをお湯や茹で汁で薄めたものをスープとする。たくさんの肉厚チャーシューと刻み玉葱が載るのが特長。

【ダブ完
一軒の店で二杯おかわりをし完食すること。ダブル完食のこと。

【ダブルスープ】
豚骨・鶏ガラスープ等の動物系のスープと、魚介系のダシを別々の寸胴鍋で摂り、後でブレンドしたスープ。それぞれに適した火力や時間が違うので、一番良い状態で摂れたスープを併せることでそれぞれの持ち味を生かせる。反面、手間がかかることと素材同士が一体化するのが難しい。トリプルのスープを出す店もある。

【ダマ】
麺を振りザルで茹でていて、よくかき混ぜないため麺と麺がくっつくこと。

【玉あげ】
麺を茹でる時に使うステンレス製の網。縦型は一人前毎に茹でる時に使い、横型は釜で茹でた麺をすくいあげるやり方の時に使う。

【卵麺】
小麦粉にかん水、塩を加えて、つなぎに卵を加えた麺。麺は黄色身を帯び弾力性をもつ。

【たまり醤油】
原料は主に大豆を使い小麦粉はほとんど使わない。濃厚な味で風味が豊かである。

【タレ】
醤油、味噌、塩等をベースにした濃縮調味料。スープには味がついていないのでこれを使う。醤油ダレ、味噌ダレ、塩ダレ等店によっていろいろな工夫がされている。

【湯（タン）】
スープを意味する。清湯（チンタン）と白湯（バイタン）などがある。トリガラなどから作られる、一般的なものをマオタンと呼ぶ。これに挽き肉などを加え、比較的低温で素材を炊き上げてスープをとり、澄んでいるものはチンタンと呼ばれる。高温で炊いて濁っているものはナンタン。動物系からとるものをホウタン、野菜系からとるものをスウタンと呼ぶ。

【坦々麺
タンタン麺。ラー油と芝麻醤（チーマージャン）で挽肉を炒め、ラーメンに載せた麺。本来の坦々麺にはスープがない。坦々とは荷を担ぐという意味。

【タンメン】
炒めた野菜が載る塩味のラーメン。

【血合い】
魚肉の背と腹の間に有る黒ずんだ部分。

【芝麻醤】チーマージャン。白ごまを炒って、植物油で練った中華料理の調味料。坦々麺などに使われる。

【鶏油（チーユ）】
鶏の脂肪分（特に鶏皮より抽出）を加熱して取り出した脂でスープに浮かせるとコクと香ばしさ増す。

【チェーン店】
同一資本のもとにあるラーメン店。

【縮れ麺】
スープに良く絡むよう縮れた麺。＞ストレート麺

【地抜き】
骨を一度沸騰した湯の中に入れ血を抜くこと。

【チャーシュー】
ラーメン店でよく使われているのは、焼き豚ではなく煮豚。凧糸で縛った肉をオーブン又はフライパンで表面を焼き、醤油ダレで煮る。煮たものをタレにつける店もある。チャーシュウの枚数は１枚は「人を切る」、３枚は「身を切る」、４枚は「世を切る」などという縁起を担いで、２枚か５枚が良いとされている。

【叉焼】
チャーシュー。元々中華料理では、豚もも肉に食紅や蜂蜜を着けて炉で焼いたもの。

【チャルメラ】
昭和前期に屋台のラーメン屋が客を呼び寄せるために使っていた楽器。木管楽器で穴が７つあり、原型はポルトガルから伝わった。

【チャンポン麺】
通称長崎チャンポン。中華鍋で豚肉、魚介類、キャベツ、もやし、かまぼこを炒め、茹でた麺と白湯スープを入れて煮たもの。

【中華そば】
ラーメンの古い呼び名。「支那そば」の支那が戦時中使われていた言葉なので、「中華そば」に呼び名に変わった。現在でも「ラーメン」より「中華そば」と呼ぶ方がポピュラーな地域が多い。

【中華麺
】かん水を使って作られた麺。

【中華４大料理】北京、上海、四川、広東料理

【清湯スープ（チンタン）】
透明度を高めた上等なスープ。寸胴の中が80度程度を保つようにして具材を煮込むと、濁りのない清んだスープができる。

【つけ麺】
一般的にはお酢と一味唐辛子の入った濃い目のつけダレに、冷たい麺をつけて食べるタイプ。温かい麺（あつ盛）もある。具材は麺の上に載っている場合、つけダレに入っている場合、別皿で出る場合等がある。東池袋大勝軒の主人「山岸一雄」氏が修行時代に賄い食として考案したものを昭和３０年に商品化したのが始まり。

【つけ汁】
つけ麺で麺をつけるためのスープ。麺を食べた後に、割りスープを入れてもらい飲む。

【筒ザル】
麺を湯の中に入れて茹でるじょうご型のザル。別名、うどんあげ・てぼ・振りザル・深ザル。

【低加水麺】
加水率（水分）が少ない麺。麺がスープを吸うので旨い反面、延びやすい。

【手打ち麺】
製麺機を使わず、人の手で打った麺。手延べや青竹打ちで作る。独自の麺の味、食感が出る。量産がきかないので一日の限定数がある。

【ディシャップ
】厨房で出来上がった料理が上がってくる場所。通常、手渡しが多い。

【テクスチャー】食感。口当たり、弾力、滑らかさ、舌に感じる感触。

【手延べ麺】拉麺。生地を延ばしてたたむを繰り返すうちに、１本が２本に、２本が４本にというように増えるようにして作る麺。

【手もみ】麺を揉みほぐして縮れさせること。

【デフォルト】
メニューで言えば一番右端にある基本ラーメンのことを言う。C.P用語の「初期設定」の意味。トッピングなしにチャーシューが２枚入っていたり、玉子が載っていると嬉しいものである。

【天下一系】
京都の天下一品とは別。大手ＦＣで、店ごとに店名や雰囲気を少し変え、チェーンであることを分からせないようにしている展開の店。

【添加物】
食品に加えられる保存料、着色料、酸化防止剤、化学調味料等。

【点心】中国料理で食事のかわりの軽い食べ物。また料理のあとに出る菓子。禅家では昼食のこと。茶会などの茶菓子も。

【東京ラーメン】
醤油ラーメンの原型は浅草「来々軒」から始まる。ご当地ラーメンも出揃い、ニューウエーブ系のラーメン店も続々と出現し、トレンドの発信基地は東京にありと言う感じになってきた。

【同時同卓】
料理を出すタイミングのこと。同じテーブルの客には同時に料理を出すのが鉄則。

【刀削麺（とうしょうめん）】
麺塊を特殊な包丁で切り落として湯の中に入れていく麺。

【豆板醤（とうばんじゃん）】
唐辛子味噌。蒸したそら豆に唐辛子、八角、陳皮、山椒などの香辛料を加えを醗酵させ寝かせて作る。四川料理によく用いられる。

【トッピング】
デフォルトのラーメンに好みで葱、メンマ等の具材を追加して入れること。

【鶏ガラ】
鶏ガラは豚骨と一緒に使うことが多い。鶏ガラは豚骨とミックスするとスープに旨味が増す。鶏で摂ったスープはあっさり味に仕上がるが鶏ガラだけではコクという点でやや劣る。そこで鶏ガラと一緒に鶏頭やモミジと呼ばれる足首から下の部分を使うのがポイントとなる。

【トリ完】
トリプル完食のこと。一軒の店で３杯のラーメンをスープを残さず食べること。

【トレーサビリティ】
食材の履歴。その食材の産地や生産者の履歴を遡り、明らかにすること。

【トムヤム】
酸味に辛味を加えて作るタイ料理の代表的なスープ。エビの入ったものが、トムヤムクン。

【冬子（どんこ）】
冬季に育ったしいたけ。厚肉のものは高級品。

【豚骨】
一般に豚骨スープという場合、ゲンコツと呼ばれる豚の大腿骨で取るスープがほとんどである。大腿骨は他の部位に比べ骨髄が多くつまっている為、スープにコクを出しやすい。金槌で叩いて割り旨味が出やすくして使う。

【豚骨ジャンキー】
今まで普通のラーメンを食べていた人が豚骨ラーメンを食べ、その魅力にはまってした人のこと。

【豚骨スープ】
大方のラーメンは豚骨を使っているが、一般的には白濁した白湯スープのことを指して言う。

【豚骨醤油】
豚骨ベースの出汁に醤油ダレを入れたラーメンのこと。豚醤（とんしょう）

【豚骨ライト】
あっさり系の豚骨ラーメンのこと。東京で最初に展開した博多ラーメンはこの手のもの。白濁しているが臭みがまったくないラーメン。

【豚骨ラーメン】
「豚骨」はダシ素材の分類で、「醤油、味噌、塩」等のたれの調味料の分類と本来は同列にはならない。しかし、実際には九州ラーメンのような白濁したスープを使ったラーメンを指す。

【豚脂】
ラードのこと。豚の脂肪から抽出した脂。艶やコッテリ感、スープを冷めにくくする。主に市販品の精製ラードが使われている。オランダ産のカメリアラードは上質なもの。

【豚醤背脂】
豚骨醤油ラーメンに背脂が浮いているもの。

【豚頭】
九州ラーメンでよく使われている。頭に付いている肉や脳の髄から出る独得の旨味がスープを美味しくするという。

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