ラーメン用語の基礎知識

■　さ　行

【再仕込み醤油】
食塩の代わりに生醤油を使って仕込んだ醤油。非常に濃厚な味で香りも重い。ラーメンのタレにはかなり控えめに使う必要がある

【サイドメニュー】
ラーメン店でラーメン以外のメニューを出すこと。餃子、チャーハン、デザート等。女性客をターゲットに杏仁豆腐やマンゴプリン等デザートに力を入れる店が増えてきている。

【サイミン】
ハワイ独自のラーメン。ルーツは日系の移民がラーメンを模して作ったとされている。かん水を使わない細平縮れ麺に海老を中心とした出汁を使ったスープ。語源は「細麺」からきている。

【酒田ラーメン】（山形県酒田市）
魚介類と豚足、鶏ガラなどでだしをとった醤油スープ。スープ作りの段階で背脂を入れるため独特のコクとまろやかさがある。麺は細い縮れ麺で、加水率が高くモチモチ感がある。自家製麺の店が多い。

【ササラ】
竹製の鍋洗い器。中華の鉄鍋は使い終わった後、湯を煮たせてササラを使って汚れをこすり落とす。また魚を水洗いする時に血合いの掃除にも使われる便利な用具。

【サシ】
肉の霜降りの入り具合。

【さし水】
ビックリ水とも言う。麺を茹でる時に吹きこぼれを防いだり、麺の茹で具合を均一にするために入れる水のこと。

【札幌ラーメン】
１９７０年代に一大ブームを巻き起こしたご当地ラーメンの先駆け。今ではラーメン店の定番メニューとなっている味噌ラーメンは札幌ラーメンの代名詞だった。店ごとに独自にブレンドした味噌だれが独得のコクを生み出し炒め野菜の汁がスープの隠し味となる。醤油味や塩味のバリエーションも揃う。

【札幌すすきのラーメン横丁】
札幌にあるラーメン屋１６店舗の集合体。昭和２６年に南５条西３丁目に現在の東宝公楽横に、ラーメンの屋台が並んで始めたのがスタート。「公楽ラーメン名店街」と言われるようになった。昭和４４年８月、札幌冬季オリンピックの道路拡幅工事により取りはらわなければならなくなり、地元の存続の協力もあり、現在地に移転した。昭和４６年に出来た「元祖ラーメン横丁」ともぐら横丁こと「新ラーメン横丁」がある

【佐野ラーメン】（栃木県佐野市）
透き通った醤油スープで、味は淡泊。青竹を使って打った麺で、加水率が高く、中太の縮れ麺が一般的。スープは鶏ガラ、香味野菜をベースにしており、煮立たさないため、すっきりした味が出る。名水によって作られる場合が多い。

【サバ節】
鯖から作られている。鰹より安価で個性的な香りを出すためよく使われている。また、鰹節より強い風味やクセがあるので少なめに使用される。

【皿うどん】
揚げた極細麺の上にチャンポンの具をあんかけにして載せたもの。長崎の名物。長崎の中華街のものは豚骨臭がして癖になりそうな個性の強いものだった。

【サンマ－麺】
中国語でもやしのことをサンマ－と呼ぶ。あんかけのもやしを醤油ラーメンの上に載せるもやしラーメンのこと。横浜中華街で誕生した。「生馬麺」、「三馬麺」と表記される。安価で庶民の味方のラーメン。

【自家製麺】
製麺所ではなく、店独自で作った麺のこと。労力の問題から製麺所の麺を使うことが多いが、麺にもこだわる店も増えてきた。麺に練りこむものを工夫したり、スープとの相性を考えて作っているのでおいしい麺が多い。製麺所も店の要望に応じて作るようになってきた。

【下茹で】
豚骨や鶏ガラをあらかじめ、灰汁や地抜きをするために茹でること。鶏がらの下茹では時間が短い。

【支那そば】ラーメンの古い呼び名。明治後期から昭和２０年代位まで使われた。戦後、支那＝蔑称にあたることもあり中華そばやラーメンと呼ばれるようになった。現在、敢えて支那そばという名称を使う場合は、郷愁をそそる懐かしの味のようなあっさり醤油のラーメンをいう。南京そばといわれていたこともあった。

【支那竹】
メンマの呼び名で親しまれている。麻筍を加工したもの。塩漬けもあるが、乾燥したものを水でもどして醤油ダレで味付けをする。

【二郎系】
慶応大学学生御用達の三田にある「ラーメン二郎」及びその系列店のラーメンのこと。太目の麺に豚・もやし・キャベツがてんこ盛りで背脂がたくさんの『ワイルド・パワフル・ダイナミック」の三拍子が揃った豪快なラーメン。チャーシューを「豚」と呼ぶ。「二郎とはラーメンにあらず、二郎という食べ物なり」という格言もある。「ジロリアン」や「ジロリアンの呪文」、「二郎ライク」という言葉も生まれた。（⇒ジロリアン・二郎ライク）

【二郎ライク】
ライクはlikeで、「～のようだ、似ている」という意味。ジロリアンが使う言葉。「ラーメン二郎」の系列店ではないが、二郎のラーメンにスタイルが似ている時に使う。

【地鶏
国産品種の鶏で卵も肉も高品質。近年は外国産の高級な鶏でもこう呼ばれる

白河ラーメン（福島県白河市）
鶏ガラ、豚ガラを中心とした醤油ベースのスープだが喜多方ラーメンや米沢ラーメンと比較すると醤油味が濃厚で、東京ラーメンに似ている。麺は手打ちの縮れ麺が主流で、麺を包丁で切った後に手で揉む。オーソドックスなスタイルを堅持しており、具にナルト、メンマなどのほかチャーシューを用いる。チャーシュー

【シャキタマ】みじん切りした玉葱を水にさらして、トッピングしたもの。シャッキとした食感とスープに甘味を醸し出す。東京では八王子ラーメンに使われる。

【軍鶏（しゃも）】
もともとは闘鶏用の鶏で、高品質の鶏の一種。普通の鶏に比べると肉が硬く歯ごたえがあるが旨味が濃い。薩摩軍鶏などが有名

【ジャーレン】
揚げ物や炒め物の油切りに使われる用具。

【熟成麺】打ち立てではなく、しばらく寝かせて熟成させた麺。寝かせることで麺にコシと旨みが増す。

【宿題店
ラーメンフリークが今後行く予定の注目している店のこと。情報で新しい店を知り得た時、行くことを課題とし食べるまでは気になってしょうがない店。

【醤油】
日本の醤油は濃い口、薄口などがある。中国の醤油は種類が多く日本のものとは風味が違う。こってりとしていて煮物に合う「老抽王」、さらっとしていてそのまま使うのに向いている「生抽王」と種類も多い。

【ショップ系】
全国展開をするフランチャイズの店のこと。本部が数日間経営者に研修を施し、ノウハウを教え後は経営者にまかせ、加盟料を取って展開する商法及びその店のこと。

【白髪ねぎ】
葱の白い部分を短冊切りし、細く切り水にさらしたもの。そのままトッピングしたりねぎラーメンとして辛味だれとあえて出す店もある。

【白醤油】
大豆は使わず小麦を主原料として作った醤油。淡白ながら甘味がある独特な香りのする醤油。

【ジロリアン】熱狂的な「ラーメン二郎」系のファンのこと。他の店のラーメンには目もくれず、「ラーメン二郎」の系列店のラーメンを専門に食べ歩く人。「ラーメン二郎フリーク」であることと、注文の際に「ジロリアンの呪文」を唱えることができる人を指す。

【ジロリアンの呪文】
出される前に無料トッピングの有無や好みを聞かれるが、その時に使う略語。（野菜、刻みニンニク、脂、タレ等）を増減させる時に使う言葉。慣れた人は「ヤサイカラメニンニクアブラ」とスラスラと言う。デフォルトのままでよい時は「なし」とか「いらない」とは言わずに「ふつう」と言う。「カラメ」とは醤油ダレの量。「アブラブラブラ」とは背脂ギトギトのことを言う。

【新業態】
同一の経営で違うスタイルの営業・業務の状態をとること。居酒屋のチェーン店ではよくある経営戦略。本店とは違う店名・コンセプト・メニュー・味等を一新して展開する支店のスタイル。例えば醤油専門店がその支店において味噌専門店を出すような場合を指す。＞コンセプトチェンジ

【スープ】
ラーメンスープそのものを指して言う場合とタレを入れる前のダシの状態を言う場合がある。ラーメンスープは昆布と豚骨、鶏がらを組み合わせて使用するのが標準。鶏ガラと昆布にはグルタミン酸が多く豚骨と鰹節などにはイノシン酸が多い。そしてイノシン酸はグルタミン酸１０に対して１の割合で使うとそれぞれを単独で使う時より約５倍の味の強さになることが知られている。

店舗がコンクリート剥き出しの状態であること。

【スタンバイ】
開店前やアイドルタイムに、ラッシュ時の必要量を予測して、具材などを予想してつくり置きしておくこと。

【ストレート麺】
棒麺。縮れていないストレートな麺のこと。博多を中心とした九州系のラーメンによく使われている。

【ズンダレ】
麺の茹で加減（柔らかめ）を指定する時に使う言葉。バリヤワと同義語。昔の博多で使われていた言葉。

【寸胴】
スープを作るの際に使う円筒形の鍋。30リットルのものがよく使われる。火のまわりにムラがなく、一定の温度で調理ができる。

【背脂（せあぶら）】
豚の背ロースに付いている脂身のこと。スープに入れて煮出して溶け込ませる方法と、丼に後から振り掛ける方法（背油チャッチャ系）とがある。ラードのようなギトギト感やくどさがなく、独特な甘味とコクが出るのでよく使われる。こってり、あっさりを選べる店は背脂の量の加減をして調整している。

【背脂チャッチャ系】
茹でた背脂をザルに上げ最後に丼に振り掛けるラーメンスタイルを言う。

【製麺技能士】
厚生労働大臣が認定する生麺の製造に必要な技能検定の一つ。

【背ガラ】
豚の首から背中にかけての骨。ダシ用。

【仙台ラーメン】（宮城県仙台市）
仙台味噌を使った味噌ラーメンが多い。

【全卵麺】
かん水を使わず、水と卵を使って打った贅沢な麺。

【宗田節】
宗田鰹から作られている。普通のかつお節より旨み成分が多く感じられ良く使われている。

【ソーキ】
豚のあばら肉（スペアリブ）のこと。肉（１ｋｇ）を黒糖（1/2カップ）、醤油（1/3カップ）、泡盛（１カップ）、鰹だし（２カップ）を使って２～３時間煮込む。

【ソーキそば】沖縄そばのこと。鰹だしの効いたスープに中太麺、具には煮付けたソーキと沖縄かまぼこ、刻みねぎ、紅生姜を載せたもの。好みでコーレーグースー（唐辛子を泡盛に漬けたもの）を数滴たらす。

【双喜文】
（そうきもん）漢字の「喜」を二つ繋げた模様。「喜びが二つ繋がる」という意味合いがある。結婚式などの慶事に使われていた｡中国らしさや豪華さを表す目的で、雷文とともにラーメン丼の模様などに使われている。

【即席麺】
インスタントラーメン、カップラーメンの総称。

【そんぴん麺】
米沢のご当地ラーメン。そんぴんとは「へそ曲がり」、「意地っぱり」という意味。本来魚介類を使わない米沢で、魚介類をたっぷり載せたラーメンのメニューを作ったことから生まれた名称。

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