ラーメン用語の基礎知識

　　■　は　行

【パーコー麺】
バイコー麺。豚のあばら肉に衣をつけて揚げたものを載せたラーメン。

【廃鶏】
卵を産まなくなった年を取った雌鶏。肉は固くなっているので食用には向かないが、味が濃いのでスープの出汁用として向いている。

【白湯（バイタン）】
白く濁ったスープのことを言う。豚骨・鶏がらを高温で煮出したスープを言う。脂肪とゼラチン質が熱によって乳化（混ざり合った）した状態のスープを言う。

【爆食】
ラーメンフリークとなると一日に何軒もはしごをして何杯も食べると言う。常識では考えられない位食べる事を言う。

【梯子】
本来は酒場を何軒も回ることを言っていたが、ラーメン店を何軒も回ることを言う。

【八王子ラーメン】
東京八王子のご当地ラーメン。さらした刻み玉ネギを載せるのが特徴。チャ－シューはばら肉を使う店が多い。

【パシオ】
内外装のデザインをプロデュースする会社。

【八角】
八角星型香辛料。肉の臭みを消す。角煮を作るときに使う場合が多い。

【パラ肉】
豚のあばら骨を包む肉でチャーシューに使われる。脂肪が多い。焼肉で言えばカルビ。

【腹脂】
豚の腹ロース外側にある脂身で、背脂よりも甘味がある。

【バリカタ】
博多ラーメンの麺の茹で具合の一つ。メンカタよりも硬い茹で方。

【ハリガネ】
博多ラーメンの麺の茹で加減の一つ。バリカタよりも硬い茹で方。

【春雨】
はるさめ。緑豆の澱粉から作られる糸状の食品。

【半濁スープ】
白濁と清湯の中間スープのこと。

【半チャン】
通常の量の半分のこと。半チャンラーメン、半ちゃんチャーハン。一度に二つのものが楽しめる。

【万能ネギ】
博多ネギのこと。葉の部分が多い細い葉ネギ。

【ビーフン】
米の粉から作った麺を使った台湾料理。インスタントでは豚骨ビーフンなるものも出ている。

【ビジュアル系
】海老、帆立、蟹、雲丹等見た目が豪華なものが載っているラーメンのこと。

【翡翠麺】ほうれん草の煮汁を練り込んだ色の美しい麺。

【ビタミンB2】
麺に黄色味をつけるための着色料。本来、小麦粉にかん水を入れるだけで小麦粉の中のフラボノイド色素と反応して黄色になるが、あまり綺麗でないため従来はたまごの黄味などを使用していた。しかし保存上の点から多くの製麺会社ではビタミンB2が使用されるようになった。

【平打ち】
面の断面が長方形になっている麺。

【冷やし中華】
茹でた中華麺を氷水で冷やして皿に盛り、金糸玉子や夏野菜を載せ、甘酢ダレか胡麻ダレをかけた中華そば。

【冷やしラーメン】
スープが冷たいラーメン。冷蔵庫で冷やしたスープに、水で締めた麺を入れる。温度が下がると固まる動物性油脂を使わず、植物油を使用する。山形の「栄屋」がオリジナル。

【平ザル】
麺を湯切りする平らな網ザルの一つ。

【ビルイン】単独立地型店舗ではなく、飲食ビル・商業ビル・駅ビルなどにテナントとして出店すること。

【深ザル】
漏斗状の網ザル。

【節類】
節は鰹が一般的だが、さばも良く使われる。節類の旨味はイノシン酸が主体でこの他にグルタミン酸、コハク酸、アミノ酸を含む。旨味成分は１００度Ｃ近くの湯で数分間加熱すると溶け出るので沸騰した湯に削ったものを入れる。あまり加熱しすぎると渋味成分が出てくる。

【フランチャイズ店】
ＦＣ。本部から販売営業許可権をもらった加盟店。材料などの一括仕入れをしてもらえたり技術的な心配が無い代わり、オリジナル商品を作ったりすることが出来ない。加盟料や売上の一部を本部に納めなくてはならない。

【ブロイラー】
成長が早く肉付きの良い肉用品種のニワトリ。地鶏に比べ肉が柔らかく味は淡白。

【北京鍋】
鍋を揺り動かしたり火からの距離を調節しやすいので炒め物によく使われる鉄製の片手鍋。中華料理の必須グッズのひとつ。

【ヘット】
牛脂のこと。

【ホイホイラーメン】
店構えや匂いにつられて入ってみて、がっかりするような店やそのラーメンのことを言う｡ゴキブリホイホイにちなんでつけられた。

【ボイルオーバー】
食べごろの麺の硬さを通り越して、茹ですぎた麺のこと。

【ポーション】
分量、ひと盛りのこと。

【ホープ軒系】
旧貧乏軒、旧ホームラン軒のホープ軒本舗の分家や弟子の店。東京豚骨、背脂系のラーメンの元祖。

【ボーメ度】
水に対するかん水の割合。

【ぼんじり】
鶏の尻の方の肉のこと。

　あ行　か行　さ行　た行　な行　は行　ま行　や行　ら行　わ行

電脳万屋ネット通販では格安で取ＴＶ等で話題の品、お店で品薄、品切れの品などお店では手に入りにくい商品を中心に取り扱い致してます。扱い商品は、美容、コスメ、化粧品、スキンヘア、養毛剤、ダイエット、サプリ、健康食品、ファッション、ブランド品、ティファニー、グッチ、キャラクター商品、電化製品、アイデア商品、食品、ドリンク、アウトレット、ペット用品、商品のお問い合わせ、販売責任、トラブル等の苦情は提携企業に直接お問い合わせ下さい。