ラーメン用語の基礎知識

■　あ　行

【青竹打ち】
練った小麦粉を打ち台の上にのせ長くて太い青竹にまたがり、リズムよく前後に移動しながら伸ばしていく製麺技法のこと。佐野、白河ラーメン、喜多方の1部でで使われている手法。

【赤湯ラーメン】（山形県南陽市）
基本は味噌スープだが唐辛子を使った辛味噌が乗り、好みに応じて溶かして食べる。麺は太く縮れた麺が特徴。昭和三十年代に誕生した。

【アク】
ガラや肉から溶け出た不飽和脂肪酸やタンパク質で加熱していると固まる性質のもの。これがスープの表面に浮くのはタンパク質が凝固する時に酸化して生臭い臭いの元になる脂肪や余分の油分などを中に抱え込むため。卵の殻や皮のまま野菜を入れるのはアクを吸着させるため。固まったタンパク質や酸化した脂肪は放置しておくと細かく砕けてスープの中に分散してしまいスープが汚く濁る原因となり、臭みの原因ともなる。

【揚げ葱】
主に台湾産の赤玉葱や長ネギ、エシャロットをラードで揚げたものでスープの表面に浮かべる。焦がしネギとも言われる。甘味、香ばしさ、こってり感があり、ラーメンにコクと風味を与える。

【揚げ麺】
油で揚げた麺のこと。皿うどん、硬焼きそばの麺に使われる。

【アゴ】
トビウオの煮干。屋久島産等が有名。独特の臭みがあるが、コクのある出汁が出るので和風系らーめん店で使われるようになった。

【あさつき】
別名えぞねぎ。豚骨系のラーメンに良く使われる。適度な辛さと香りをもつ。

【旭川ラーメン】（旭川市）
魚介類と豚骨、鶏ガラなどでダシを取ったスープに醤油を合わせる。寒冷地であるため、熱が逃げないようにラードを使用するが、味は淡泊。麺は細めの縮れ麺で加水率が低いため、スープによく絡む。醤油が喧伝されがちだが、味噌の人気も高く旭川ラーメン = 醤油という認識は正確ではない。味噌は濃厚で甘みが主張する独特な味で、札幌の味噌味とは異なる。近郊の上川町には「上川ラーメン」があるが、基本は同じ。

【アシ】
麺の｢のび｣、｢しなやかさ｣のこと。麺を引っ張った時に伸びるような麺を｢アシのある麺｣と表現。｢アシ｣はグルテンを形成する小麦蛋白のグリアジンが作用している。

【味玉】
味付け玉子のこと。茹で卵を醤油ベースのスープで煮込むものが主流であったが、近年半熟玉子を専用のタレに漬け込む店が増えた。中がトロトロというのはこれである。お鮨屋さんの玉子と同じで手間がかかるがお店の仕事の質がわかる。燻製したものを出す店もある。

【あっさり】
一般的には脂ぎっていないすっきりとしたスープの味を言う。店によってはスープの表面に浮かす脂の量を注文によって加減をするところもある。その場合、少な目の脂の量をあっさりと言う。

【あつもり】
通常、つけ麺は水洗いした冷たい麺だが、あつもりは茹で上げた麺を水で締め麺をもう一度湯通しして温かくしたもの。麺の小麦の風味が増し、寒い時期にも美味しくいただける。

【アトム】化学調味料のこと。或いは化学調味料に頼ったラーメンのことを言う。鉄腕アトムが“科学の子”と呼ばれていたことに由来する。

【油そば】（東京都）
煮豚チャーシューの煮汁と油を少量のスープでのばし、茹で上がった麺にからめたもの。ちぢれた中太麺がタレにからまり、こってりといただく変り種のラーメンといえる。武蔵境の珍々亭が発祥といわれる。

【油ダレ】
油そばにかけるタレのこと。

【アリイン】
グルタミン酸、イノシン酸につぐ旨味の成分で加熱することによってグルタミン酸、イノシン酸の旨味が増加するとされている。この成分はネギやにんにくに多く含まれており、どの店でも寸胴の中にこれらの野菜が入っているのはその意味からである。

【アルカリイオン水】
アルカリイオン整水器を使って生成した水。

【アルギン酸】
コレステロールを下げる成分として知られている昆布などの海草類のヌメヌメした成分。これが溶け出すとスープが海草臭くなるので、湯が沸騰する前に取り出す。

【アレ系】
見た目がまずそうで、実際に食べてみてやっぱりまずいラーメン。

【淡口醤油】
濃厚醤油より食塩の量が２％程高く又、仕上げに甘酒を加えて甘みをつけるのが特徴。醤油の香りはメチオノールという薬品臭を持つ成分で生臭みを消すを消す働きがある。淡口醤油にはこのメチオノールが少ない。そこでスープの持ち味を生かしたい時には淡口醤油を使うとう良い。

【家系】
横浜地区新杉田に1974年創業した『吉村家』（現在は横浜）ないし、暖簾分けされた弟子の店のラーメン。その多くは店名に「○○家」の屋号を持つことから家系と呼ばれる。特徴としてはストレートの極太麺。豚骨と鶏ガラを使った旨みの濃い醤油味のスープ。チャーシューとほうれん草と大ぶりの海苔の組み合わせである。食べ手の好みで､麺の茹で具合､脂の量が選べる。全国で250軒とも300軒ともいわれている。

【壱六家系】
吉村家との師弟関係がない家系ラーメンの一派閥。基本的な特質として麺は増田製麺のもっちりした太麺、具にうずらのゆで卵がのっている。看板には「横浜ラーメン」のキャッチコピーが入り純粋な家系と区別する目印になる。現在、茨城県北部に出店する家系のラーメン店は壱六家系が多い。

【イノシン酸】
アミノ酸の一種の旨み成分のこと。煮干しや鰹節、豚肉や豚骨などに大量に含まれている。

【イリコ】
煮干の西日本方面での言い方。

【岩のり】
採取した海苔を洗い、そのまま天日干したもの。

【インスタントラーメン】
1958年（昭和33年）8月大阪の日清食品（株）から「チキン・ラーメン」として売り出されたのが最初である。発売した年の生産量こそ1300万食だったが、翌年7000万食、翌々年1.5億食と驚異的な伸びを示した。1970年のアメリカ進出以来海外でも好評で2001年には全世界で年間498億食も食べられるようになった。その国に合わせたアレンジが加わっているものが売り出されている。ヨーロッパのスーパーで見かける頻度は高く、微妙にそれぞれの味が違うので面白い。どちらかというと香辛料を使い分けてスパイシーなものが多い。

【インスパイア系】
某有名店の味に惚れ込んで、似た味のラーメンを出す店。大方、弟子入りせず、足しげく店に通って味を覚え再現している。味的にも視覚的にも類似している。「中野青葉」、「家系」に似たラーメン屋が登場したことから生まれた言葉。

【宇宙人】
一日に何杯もラーメンを食べるフリークの人のことを言う。中には同じ店で別メニューを爆食して、胃袋にブラックホールがあるのではないのかとそのように形容されたことが発端。

【五香粉】
ウーシャンフェン。シナモン、陳皮、丁字、山椒、茴香等の５種類の香辛料を混ぜたもの。下味や香りづけに使われる。

【烏骨鶏】
うこっけい。東アジア原産のニワトリの一種。骨から皮まで黒い、高級食材。

【薄口醤油】
濃口醤油よりも色や香りが抑え目の醤油。素材や出汁の風味を生かすために使われる。塩分は多目。

【旨味】
甘味、酸味、塩味、苦味に続く味。舌でグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸、コハク酸を感じたもの

【宇部ラーメン】（山口県宇部市）
濃厚な豚骨をベースに魚介系の醤油でアクセントをつけたもの。久留米ラーメンの影響が強く、広島ラーメンと久留米ラーメンの中間に位置する。

【エイジング】
映画や舞台で使われる業界用語で新しいものを古く見せること。ラーメン店でも大正浪漫風や昭和30年代風の雰囲気を出した内装の演出をしている店も出現している。

【XO醤】
香港産の調味料。原材料は唐辛子、植物油脂、干しエビ、干し貝柱、ブランデー、香味野菜。唐辛子の辛みをエビや貝柱のコクのあるまろやかな甘味がカバーし、すこし辛口の調味料。

【FC】
フランチャイズの略称。

【オイスターソース】
牡蠣油。牡蠣の煮汁を濃縮したもの。中華料理に使われる調味油。

【追い焚き】
寸胴のスープが減ってきた時に、水とがら類を足してスープを作ること。

【大阪のラーメン】（大阪市ほか）
大阪では、大阪ラーメンと定義できる調理法、味付けが存在しない。豚骨、鶏ガラ、醤油をベースとした濃厚なスープ（ただし、基本的に背脂は用いない）や、ニンニクをベースにしたものが多いが、いずれも味は濃厚であり、あっさりした味を好む大阪人の『うどん・そば』嗜好とはまるで対照的なものである。一部の市販品では「大阪ラーメン」、あるいは「浪速の中華そば」などと銘打って販売しているが、どれも大阪のラーメンを定義づけるものではない。丼の底がはっきり見えるほど透明なスープに素麺並みの細麺を使った店も存在する。地域的には、東成区～東大阪市では高井田ラーメンという独特の醤油ラーメンが広まっており、小文化圏を形成している。

【オーガニック】
有機栽培のこと。

【オープンキッチン】
調理過程を一つののエンターテイメントと見立て、厨房スペースを客席から見える状態にしたつくり。

【岡持ち】
出前で使う四角い箱。

【岡山ラーメン】（岡山市）
鶏がらをベースにした醤油スープが多く、ストレートな中細麺を用いる。しかし、岡山ラーメンという概念の定義付けは困難。

【おからー】
栄養面を考えて、野菜が盛りだくさんのラーメンのこと。お母さんが作る家庭のラーメンの様にてんこもりの具材に麺とスープが負けているラーメンを指す言葉。

【沖縄そば】
沖縄県の郷土料理。小麦粉100%の麺でカンスイを用いているので、製法的には中華麺の一種であり、公正競争規約の上でも「中華めん」に分類される。和風のだしを用いることもあって、ラーメンよりうどんに近い。
ソーキそば（沖縄本島全域）やんばるそば、山原そば（沖縄本島北部（山原）各地）名護そば（名護市）与那原そば（与那原町）久米島そば（久米島町）宮古そば（宮古島市）八重山そば（八重山列島各地）

【尾道ラーメン】（広島県尾道市）
醤油味に魚介系の出汁で、透明で淡白。豚の背油がクルトンのように浮かんでいるのが主流。
鶏ガラ醤油ベースのものもある。

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